Histoire du Chocolat

La préparation du chocolat

Du cacaoyer… aux étapes de transformation

Préparation
Le cacaoyer pousse naturellement dans trois zones de culture principales : l'Amérique Centrale et l'Amérique du Sud, pour les fèves les plus nobles, l'Afrique Australe, et l'Asie du Sud-Est.
Avant l'expédition, 4 étapes sont réalisées dans les pays producteurs (récolte, écabossage, fermentation et séchage). 10 étapes sont ensuite exécutées dans les pays importateurs...
1. La récolte La plupart des pays producteurs procèdent à deux récoltes par an : nov.-janv. (récolte principale) et mai-juil. (récolte secondaire).
2. L’écabossage Le fruit est fendu en deux dans sa longueur avec une machette, puis vidé de tout son contenu : fèves et pulpe. À ce stade, les fèves n’ont encore aucune odeur de cacao.
3. La fermentation Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. La température varie de 45 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine.
4. Le séchage Les fèves sont séchées au soleil ou dans des séchoirs rotatifs en étant remuées de temps en temps. Elles sont ensuite triées suivant la qualité, et mises en sacs pour l’expédition.
5. Le mélange des fèves Dès réception dans la chocolaterie, les différentes sortes de fèves de cacao sont mélangées suivant la recette propre à chaque chocolatier.
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